חיפוש
סגור את תיבת החיפוש

שתפו עם חברים:

מסעדה היבה
מידטאון, תל אביב

הכתבה הזו מבוססת על שני ביקורים בהפרש של שנה. חווית הביקור השני מופיעה בסוף תאור הביקור הראשון

כדי שלא תהיו במתח, בואו נקפוץ לסוף. בתור סועד מן השורה, השורה התחתונה היא שזו חווית האוכל הכי טובה שהייתה לנו בשנים האחרונות.

אני אוהב את האוכל של שף יוסי שטרית, החל ממסעדת ויולט באודים שהייתה בה אוירה קסומה ואוכל "צרפתי" דרך משיה, קיטשן מרקט ועכשיו יש את היבה.

בהיבה מגישים רק ארוחת טעימות בשני סבבים לערב. המחיר לסועד הוא 450 ₪, לפני יין, כך שעם תשר, ארוחה זוגית תעלה לפחות 1000 ₪. נכון שהמחיר קצת מרתיע אבל כשהשף במטבח, מפקח ומוודא שכל מנה תצא בצלמו ובדמותו, יכולה להיות לכך הצדקה.

בניגוד למסעדה אחרת שם מגיעים לרמות תסכול גבוהות כי לא ניתן להזמין מקום דווקא בהיבה אפשר, גם אפשר. יתכן שזו בזכות שיטת החיוב מראש, שמונעת הזמנות יתר.

מיקום והגעה למסעדה

היבה נמצאת במידטאון תל אביב, מתחם גדול, ליד עזריאלי ובעצם באמצע שומקום.

יש חניון מסודר הניקרא חניון בית אגד או חניות מידטאון, מה שתעדיפו והכניסה אליו היא מרחוב נח מוזס. תמצאו דלת למעליות שכתוב לידה "מסעדות" ועלו לקומה 0.

רק לידיעה. במתחם נמצא גם אולם ההופעות זאפה תל אביב וגם מסעדת A אבל בניגוד לשניים אלה שיש להם הסדר עם החניות, להיבה אין סידור ולכן אנחנו שילמנו על חניה של פחות מ-3 שעות מעל 70 ₪. ואל תגידו שאני מתקטנן כי אם יש לי מלא כסף לשלם להיבה מה הם 70 ₪ נוספים. אז זהו שאין לי מלא כסף והלב כואב כשמגיע חשבון החניה (שאינו ידוע מראש).

קצת קשה למצוא את המסעדה היות והשילוט נמצא רק בסוף הדרך אז לידיעתכם. המסעדה נמצא בצד המערבי של המתחם, בדיוק על כביש הגישה לחניות – המיקום בגוגל מפס מדויק לגמרי.

חווית האירוח

שש בערב ועוד אור יום בחוץ. הכניסה להיבה היא כמו כניסה לרחם.

מסדרון קצר עם חציצה חלקית לאולם הרחב. אור החוץ חודר בחלקו למסדרון אך באולם הגדול של המסעדה שוררת אפלולית נעימה. חובה לעצור בכניסה ולהעיף מבט מצד אל צד לראות לאן בדיוק הגעת. מצד ימין נמצאת עמדת האירוח ובתזמון מדויק נשמעת שאגת "ערב טוב" מכל צוות האירוח. בהתחלה אולי קצת מביך, עד שתופסים את הקטע.

מנה 1:

המארח מנחה אותנו לטעום את מנת הבית הראשונה, טאקו תירס מעושן. לא הבנו בדיוק על מה הוא מדבר, היכן המנה. על שולחן עמדת האירוח נמצא גזע עץ קטן ועליו מן תפרחות פרחים קטנטנים ולוקח זמן עד שמבינים כי אלה עלי טאקו קטנטנים שנראים כמו חלק מהעץ ובתוכם ממרח תירס מעושן. אכן יופי של פתיח.

סקרנו את המסעדה. השולחנות פזורים סביב הבר ולפחות חלק מהמטבח עיצוב שאני הייתי מגדיר אותו, מעין יפני. מינימליסטי ומעודן.

התיישבנו. השולחנות גדולים כך שגם 4 אנשים יכולים לשבת סביבם בנוחיות והכיסאות נוחים מאד. חשוב כי הארוחה נמשכת כשעתיים וחשוב להרגיש נח גם במנות האחרונות. עריכת השולחן מינימליסטית, כיאות לסגנון היפני. אין מפה. על השולחן כוס, כף עץ ומפית בלבד. אבל איזה כוס ואיזה כף.

מיד ניגשת המארחת שלנו, מיתר. ואני אומר מארחת כי התפקיד שלה היה חשוב הרבה יותר מרק להגיש את המנות. היא מסבירה על קונספט האירוח ומבטיחה שנקבל בסוף הארוחה את התפריט. קבלו ספוילר. התפריט אינו מפרט ממש את כל הרכב המנה.

קיבלנו לשולחן את תפריט היין. המבחר יפה. יפה עוד יותר, מבחר היין בכוסות. ביקשנו 2 יינות לטעימה. המארחת ראתה מרחוק, או נכון יותר – שמעה, כי אחד היינות לא התאים לנו ומיד הביאה כוס יין אחר. זה שרות.

אנו נשאלים האם מישהו שמאלי וכשאני עונה בחיוב מחליפים לי את כף העץ לכף מותאמת לשמאליים (את החשיבה על הפרטים הקטנים כבר הזכרנו).

מנה 2:

בצל

צלחת קטנה עגולה, עמוקה ובה גרגרים של משהו שנראה לי כמו אורז ובאמצע בצל סגור. עיצוב המרכיבים בצבעים מונוכרומטיים היוצרים חשק לאכול אפילו בצל.

אל חשש. לא אוכלים את הבצל אלא את תכולתו שהיא קצף בצל מקורמל, קרוטוני בריוש וכמון. המנה טעימה הרבה יותר מאיך שהיא נשמעת או נראית. קצת מתקתקה וניחוח הבצל קליל ביותר ומענג בהפתעה. כניגוד לרכות קרוטוני הבריוש נותנים קונטרה.  משתדלים לאכול בביסים קטנים כדי שהעונג לא יסתיים מהר.

הצלחת נלקחת וחיש קל מגיעים 2 משטחי אבן ועליהם משהו שנראה כמו 2 ביסקוויטים

מנה 3 + 4

שמנת חמוצה, סרדינים, עגבניות וכוסברה על טרטלט שחור עם פרחים קטנים מלמעלה. הטרטלט, שלא כמו אחרים שדגמתי, לא מתפרק עם הביס וכך אפשר למשוך את התענוג ל 2-3 ביסונים. הסרדינים מתעדנים על ידי השמנת היציבה והפרחים ליופי.

קרקר צירשי, דלעת חריפה, כוסברה ושום. אכן שם יצירתי. צ'רשי ככל הידוע לי הוא סלט ולא קרקר אבל אין זה משנה לא לנראות הצבעונית ולא לטעם המיוחד בהחלט. המנה נראית כמו עבודת זכוכית שהרגע יצאה מסדנת האמן.

מנה 5:

אויסטר בבצק בירה עם פלפל שיפקה:

ככה עושים ממנה קטנה – מנה גדולה, תרתי משמע. המנה נראית טוב ואפילו טעימה מאד. אבל בארץ, אויסטר יקר הרבה יותר וטרי פחות מאויסטר הנאכל בחוות צדפות בקנקל, במנה של תריסר, לאחר שטופטף עליהן חומץ שאלוט. בתחתית הצדפה יש רוטב טעים שניגבנו עם הבלילה. לא הייתי רוצה לוותר על המנה אבל משום מה היא לא תאמה לי את אופי המסעדה (הסבר בסוף).

מנה 6:

חלת בריוש ולידה חמאה עם מח עצם וסקורדליה מצנוברים

 

טעים ברמה של וואו אבל אני תוהה למה בארוחה של 14 מנות צריך לתת לי סתם לחם עם מטבלים כמנה מיוחדת בפני עצמה. למלא את הבטן? ממש לא, כי מהארוחה הזו יוצאים ממש שבעים.

מנה 7:

ניגירי אינטיאס על צ'י כופתא ועלי גפן

מנה נהדרת. דג נהדר היושב על בורגול והרוטב האדום בתחתית חמצמץ ונוגב עד תומו עם חלת הבריוש.

מנה 8:

תפוח אדמה חציר וגאודה

 

המנה מגיעה על מגש ומורכבת בשולחן. המגש כולל תפוח אדמה גדול להדגמת זן תפוח האדמה בו משתמשים. בצלוחיות יש תפוח אדמה מרוסק/מעוך, מחבת מתכת קטנטנה ובה רוטב, גבינת גאודה ומגרדת ומכשיר קצפת.

שלב ראשון – יוצקים מקצת מהרוטב על תפוחי האדמה. שלב שני – הזלפת קציפת תפוח אדמה ממיכל הקצפת  שלב שלישי – גירוד גבינת הגאודה מעל.

דווקא הרכבת המנה פוגעת כי המנה נראית חיוורת משהו. אבל הטעם של תפוח האדמה כשלעצמו מצוין. ואל תגידו בסך הכל תפוח אדמה כי זו דוגמה איך מוציאים ממנה פשוטה את המיטב.

מנה 9:

מנטו סרטנים וגבינת קימאק

תאור המנה על ידי המארחת היה כופתה עם ג'יבנה ממולאת בסרטן עם ביסק סרטנים וקציפת ג'יבנה

זו הייתה המנה שפחות אהבתי, בעיקר בגלל הביסק שהיה לו טעם מוזר. אני אוהב ביסק מתקתק ועם יותר טעם שמנת אבל זוגתי אהבה מאד ואכלה גם את המנה שלי.

מנה 10:

ספריבס טלה בגלייז משמש ומיסו חומוס

על צלחת גדולה לבנה צלע כבש. מנה שגם חסרי שיניים יוכלו להנות ממנה. בשר רך שהחליק מהעצם. טעם כבש מורגש אך לא יותר מדי. הציפוי הקצת מתקתק מעולה.

ליד הצלע, נאמר לנו, יש טורטייה חומוס עם בשר מפורק. בטורטייה היה ממרח המיסו חומוס והבשר מפורק דק דק, הכל במרקם משחתי בעל טעם מיוחד שיכול להיות תוספת לצד הצלע או להיאכל בנפרד.

מנה 11:

פטל, לואיזה ופלפל שחור

בתחתית קרמו שמנת חמוצה לרעננות, מעל בצק עוגה צרפתית (כמו טורט) וג'לי לימון ופרי פטל. בצלחת נפרדת מגיעה גרניטה לואיזה שהמארחת בוזקת. הכל יוצר בפה ערבול טעמים ומרקמים והכי מעניין הגרניטה ששווה כמנה בפני עצמה.

מנה 12:

קינוחים

שני פטיפורים שהוגשו בשתי קעריות עץ מכוסות. הם נראים נהדר אבל הטעם די שיגרתי

בגלל שחגגנו יומולדת קיבלנו תוספת 2 מנות קטנות ומעניינות בהגשה ובטעם.

הראשונה הייתה ענף קטן שתול באדמה שהיה למעשה חתיכת ביס של ארטיק בתוך פירורי שוקולד

השנייה הייתה פרח מלבי. כדור עם ציפוי דקיק שצריך להוציא מהפרח ולאכול בביס אחד כי הוא מלא נוזל.

שתיה

לבחירתכם מים רגילים או מוגזים (מבקבוקים) הנמזגים ללא הגבלה.

לאחר המנה העיקרית מגישים, כחלק מהתפריט, בקנקן זכוכית יפה, תה עם שיבא הנמזג לכוס תה תורכי (למי שמכיר) ויש תוספת אם תירצו, גם מבלי שתבקשו.

הזכרתי את תפריט האלכוהול ויש גם תפריט התאמת יין למנות בשתי רמות מחיר 160/220 ₪  כאשר ההבדל הוא ברמת היין.

מחירי היין סבירים. אנחנו בחרנו ללוות את הארוחה בכוס GSM 2019 של יקב כישור (48 ₪) ועוד 2 כוסות ריזלינג 2020 מיקב מרקוס מוליטור, מעמק המוזל, בגרמניה  (42 ₪ כל אחת).

ביציאה

מהמסעדה הזו לא תצאו בידיים ריקות. תפריט הערב נמסר במעטפה שחורה ואלגנטית. כדי לצאת עם טעם (וריח) טוב מזליפים על הידיים בושם בריח מי ורדים. ולבסוף מפנקים בשקית נייר קטנה עם קצת גרעיני חמנייה מסוכרים עם סומק, שנשנשנו כשהגענו הביתה (טוב, היינו רעבים מהדרך).

לסיכום

להיות בהיבה זה לקחת איזה פסק זמן מהחיים, להיכנס לעולם אחר ולחוות חוויה רב חושית החל מעיצוב החלל, הריהוט וכלי ההגשה, השרות וכמובן האוכל.

באתר האינטרנט הדי מינימליסטי של המסעדה נכתב כי "היבה היא מחווה לשפע הטעמים, הניחוחות והמרקמים של המטבח השורשי, הערבי, הישראלי, מקום של כבוד לאדמה ולטבע המזרח תיכוני. המסורת, ההיסטוריה והתרבות המקומית, הם המצע, הרקע, ונקודות המוצא של השף יוסי שטרית, עליהן הוא יוצק את פרשנותו העכשווית, והעדכנית של העולם הקולינרי המקומי".

אולי זו הסיבה שפחות התחברתי למנות פירות הים (הצדפה בבלילת הבירה ומנטו הסרטנים) שאי אפשר להגדירן בשום צורה כמטבח שורשי ערבי ישראלי, ומאד אהבתי את מנות הבצל, תפוח האדמה והדלעת שכבשו בכאילו פשטותן (ולהיפך – במורכבותן) ובטעמן. היכולת לקחת מרכיבים לכאורה לא יקרים ויומיומיים ולהפוך אותם למשהו אחר.

לקרוא זה גם להיזכר. כאשר אסתכל בתפריט בעוד מספר חודשים לא בטוח שבלוטות הטעם יעבדו שוב בקריאת תאור כללי ולא מפורט. לכן בבקשה פרטו – זה חשוב.

לצערי השף יוסי שטרית לא היה במסעדה. נכון שיש הרבה אנשי צוות במסעדה, מקצועיים, מיומנים ומתואמים. המנות מגיעות בדיוק בזמן. לא צריך לחכות ליין שהזמנת או להוספת מים לכוס שהתרוקנה למחצה. אבל. הטעמים הסופיים נקבעים על ידי השף שעומד בפס ומאשר את הוצאת המנות וכאן לצערי תמיד תישאר בי המחשבה "אולי עם יוסי היה טוב וטעים יותר".

בתור סועד מן השורה, השורה התחתונה היא שזו חווית האוכל הכי טובה שהייתה לנו בשנים האחרונות.

הביקור השני

ביקור נוסף בהיבה בדיוק שנה אחרי ביקורינו הראשון.

תאום והגעה

נראה לי כי שיטת החיוב של 50% כבר בעת ההזמנה היא השיטה הטובה ביותר, גם כדי  להבטיח שתוכלו להשיג מקום בזמן סביר וגם כי בדרך זו החשבון נראה לכם צנוע יותר.

מה שותים

מים מינרלים רגילים/מוגזים – ללא חיוב

יש תפריט משקאות גדול, רובו בבקבוקים, יקר מאד ואפילו מדי.

Wine pairing

אנחנו החלטנו לקחת טעימות יין שמלוות את האוכל. בטעימה 6 יינות שונים במה שמוגדר חצאי כוסות. 5 יינות + יין קינוח.

אנחנו בחרנו לקחת את הטעימה הסטנדרטית "לעניים", בעלות של 220 ₪ לסועד. ויש גם משודרגת ב–400 ₪.

Les terroirs, michel gonet, champagne, 2017

Tear of the pine, kechris, goumenissa, 2021

A laranja mecanica, fitapreta, alentejo, 2020

Blind blend, kassis, birzait, 2019

Merlot, ashkar, iqrit, 2021

Schartzhofberger, kesselstatt, saar, 2018

Gewurztraminar, Yaacov oryah, galilee, 2021

למעט המרלו של יקב אשקר, אותו הכרתי ואהבתי, קיבלנו טעימה מעניינת של יינות שלא הייתי מכיר בדרך אחרת. המזיגה נדיבה ואם הכוס התרוקנה והצלחת, טרם, קיבלנו תוספת ברוחב לב.

מנות האוכל

זיתים: פחזנית זיתי טאסוס לאבנה, זעתר

טורו טונה: רושטי תפוחי אדמה, טורו טונה בלו פין כבוש, שמנת חמוצה וזעתר.

דלעת: קרקר מגרעיני דלעת, סלט צירשי עם פלפל צ'ומה טריפוליטאי ופרוסת דלעת צלויה

שקד עגל: טארטלט שקד עגל מעושן, פירה כרישה, בצל מוחמץ ושום שחור

מולים אנשובי טלה: בריוש קלוי עם אנשובי מקורמל, מולים ולארדו שאנחנו מכינים

לרדו היא שכבה של שומן טלה שבמסעדה מיבשים.

לחם וחמאה: חלת בריוש וחמאה לקטית

המאצ'י: סשימי עם קיווי אורגני, עלה חזרת ופונזו מפלפלים ירוקים

תפוח אדמה: אפוי בחציר, חומץ מקליפות תפו"א, קצף תפו"א, וגבינת תום כבשים ממחלבת שירת רועים

לוקוס: לוקוס מאודה, בצל שרוף ותרד

בצל: פיקניה מפרות הולשטיין, בצל. ציר בקר וורמוט וטרין זנב שור

ברולה: ברולה אנשובי מקורמל ויוגורט

תפוח עץ וטרגון: תפוחים, ערק, יוגורט, טרגון

פטיפורים: פחזניות זעפרן ודלעת, מרמלדת נקטרינות ורוברב, שוקולד ופטריות קורדיספס

לקחת הביתה – 2 עוגיות

אחרי ששילמתם,

לסיכום

הפעם השקעתי נטו בהנאה מהאוכל ומהחוויה, לכן אין תיאורים מפורטים של כל מנה ומנה, אבל האמינו לי, הפעם היה טעים יותר.

הפעם, השף היה במסעדה, מה שבהחלט תרם לחוויה.

הערה לכל המסעדנים הנוטים להשתמש במונחים מקצועיים שאינם מובנים לסועדים הרגילים ורובינו מתביישים לשאול.
במנות גורמה (כמו ביין), לדמיון יש תפקיד חשוב בניסיון לחוש את הטעמים. כאשר אתם מתארים מרכיב מסוים במושג שלא מוכר, אתם פוגעים ביכולת שלי לנסות לחוות את המנה, כפי שאתם רציתם שאחווה אותה.

היבה מנצחת בחוויית האירוח

אכלתי בלא מעט מסעדות "נחשבות", בכולן יש חוויה, בכולן האוכל מעניין ו/או טעים. אבל מה ששבה את ליבי בהיבה היא חווית האירוח שבאה לביטוי בכמה דרכים

דרך האוכל: הרצון לתת ולפנק טרם הישיבה לשולחן וגם לאחר שאתה קם ממנו ועומד לצאת, אירוח עילי עם כל הלב והנשמה.

דרך היין: המחיר של מסלול הטעימות מרגיז עד מרתיח. אבל, היינות לא שגרתיים ולמרות שמגדירים מראש את הכמות, הסומליה דאגה שהכוס לא תישאר ריקה כל עוד לא סיימת את המנה המיועדת לה.

דרך השף: יוסי עבר בין כל השולחנות, ויותר מפעם אחת, הקדיש זמן לכל אורח, ונראה שהקשר והמגע הבלתי אמצעי עם האורחים חשוב לו.

דרך השרות: כדי שהשרות יהיה שרות טוב, כל התזמורת (גם אלה שאיננו רואים) חייבת לנגן כיחידה אחת, במדויק.
קל מאד להתמכר לשרות בהיבה. למרות ששירתו אותנו מספר אנשי צוות, הרגשנו כל הזמן בידיים טובות המנווטות את הארוחה מבלי שנרגיש את ה"גלים" (ותמיד במסעדות יש גלים).
לא יודע מי ה"מנצח" על התזמורת הזו, מי אחראי על ההדרכה ועל התזמון, אבל תודה גם לך.

 

לאתר המסעדה: לחץ כאו

להזמנת מקום: לחץ כאן

 

 

 

8/22

יצחק (צחי) ספיר

שמי צחי, אני בשלב השלישי והמעניין בחיי הבוגרים ולמרות שהוכרזתי "זקן רישמית", אני צעיר ברוחי (60+ זה ה-40 החדש) וסוף סוף אדון לעצמי.
אני מרגיש לגמרי בגיל הנכון לחוות (כמעט) את כל מה שלעולם יש להציע ובתנאי שלא אצטרך להתאמץ יותר מדי. לכן לא תמצאו אצלי המלצות למיטיבי לכת אבל בהחלט תוכלו למצוא המלצות למיטיבי לסת והנאות החיים.

למידע נוסף»

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *