חיפוש
סגור את תיבת החיפוש

שתפו עם חברים:

מסעדה סטודיו ארקדיה
עין כרם, ירושלים

עזרא קדם. כל מילה נוספת מיותרת. האיש והאגדה. רצינו לטעום ממעשה ידיו ורק לאחרונה עליתי על זה שהשף ממשיך לבשל בתדירות קטנה יותר. מה זה קטנה – מינימאלית.

בערך פעם בשלושה חודשים השף מארח בעין כרם לארוחת טעימות – אז יצאנו לטעום.

תהליך ההזמנה

פונים בווטצאפ לקרן והיא שולחת את תאריכי הארוחות המתוכננות, התפריט והמחיר שהוא, תחזיקו חזק, 590 ₪ לאדם, לפני יין ושרות.

התשלום מתבצע כשבועיים לפני הארוחה כך שכשאתה מגיע, כל הדברים "הרעים" כבר מאחוריך ונשאר לך רק להנות.

הארוחה מתחילה ב-19:30 ונמשכת כשלוש שעות.

כשבועיים לפני מקבלים גם הנחיות הגעה מדויקות – נראה בהמשך.

הדרך:

לא רצינו אחרי כזו ארוחה לנסוע בחזרה למרכז, אז פינקנו את עצמנו בלילה במלון בראון מחנה יהודה, הנמצא, איך לא, צמוד לשוק המפורסם (מעבר לכתבה על המלון – לחץ כאן).

ניחשנו גם שלא נוותר על יין, אז לקחנו מוניות הלוך/חזור (כ-70 שח לכיוון). נתנו את הכתובת. נכנסים ונוסעים בסמטאות הקטנות של עין כרם. חשוך מאד וכדברי השיר – "לא רואים ממטר". הנהג עוצר באמצע השום מקום ואומר זה כאן – אז ירדנו. הכל חשוך.

על המקום

סטודיו ארקדיה נמצא במתחם ענק, וכפי שהבנו, שייך למנזר שליד.

זה השער- אכלנים יבואו בו

סימן הזיהוי שנשלח לנו היה שער גדול משמאל ושלט "בית הגת". את השלט והשער דווקא מצאנו ובקלות. לפי ההנחיות, יצרנו קשר. בר בא לקראתנו ופתח את השער.

לילה קר. מזל שלא ירד גשם

הולכים כ- 100 מ' בחושך ואז מתחילה תאורה חלשה ויפה

על ביתן זכוכית לא זורקים אבנים

ממשיכים להתקדם עד שרואים ביתן זכוכית זוהר בחשיכה.

יאיר גרבוז כתב, מזמן, ספר בשם התענוגות של צרפת. ושם הייתה פיסקה ששבתה את ליבי  אודות זכות המבט הראשון. הרעיון היה – אם אתה לוקח מישהו למקום חדש, היכן אתה רוצה שיפתח את העיניים ויראה את המקום בפעם הראשונה.

זה המקום. פינה קסומה מהאגדות – כאן הארוחה. מימין לביתן, המטבח. משמאל, חדרי השירותים – יפים, מבריקים ונקים לכל אורך הערב.

מצלמה אף פעם לא תקלוט את כל היופי

אנחנו הגענו כחצי שעה לפני. עמדנו בקור, בחוץ. פכפוך מים, עמדת תצפית נפלאה על כל בקעת בית הכרם או מה שזה לא יהיה. האורות נצצו בחשיכה והקור, קור של חו"ל שעושה רק טוב לנפש. מזל שלא ירד גשם כי אז הייתה ההגעה דומה יותר לטירונות.

ביום זה נראה ככה – צילום מאתר האינטרנט של המקום

האירוע

ביתן הזכוכית מרווח מאד סה"כ 6 שולחנות צמודים לדפנות הזכוכית באופן המאפשר פרטיות וצפייה ביופי לכל הכיוונים.

ארון משקאות חריפים עמוס כל טוב וקמין גדול, אמיתי, עם בולי עץ, מפיץ חום וניחוח גחלים.

עריכת שולחן המכבדת את האורחים

השולחנות עם מפה לבנה, כלי כסף יפים וענף לבנדר הממחיש את חיבתו של השף לטבע.

על השתיה

קוקטייל הבית

עם ההגעה מקבלים את קוקטייל הבית שהוא קר ומתוק מר, על בסיס מרטיני ביטר, ליקר ביטר סירן (sirene) ומי טוניק. הקוקטייל מצוין, הכמות מאד מכובדת רק מה, ביום קור הייתי מעדיף לקבל קוקטייל אחר, אולי בסגנון סנגריה חמה או אולי ליקר וכד'.

יין

אפשרות בחירה מצומצמת מאד. אחד אדום, אחד רוזה ואחד לבן, כולם של יקב סוסון ים. אפשר בבקבוק או בכוס.

הלכנו על יין בכוס (50 ₪) ובחרנו באדום שהיה "אנטואן". בלנד של סירה, מורוודר, גראנש, סינסאו וקונואז'. יין בעל גוף, וטעמים מאוזנים. אהבנו והזמנו מספר כוסות במהלך הערב

מים

אפשרות למים או סודה. המים נמזגו מקנקני זכוכית ולא ידוע מה מקורם (מינרלים או רגילים) אבל היו ללא טעמי לוואי.

על הארוחה

ידענו לקראת מה אנו הולכים כי, כזכור, קיבלנו את התפריט מראש. ידענו שיהיו שינויים קלים. ידענו גם שעזרא קדם מחובר מאד לקרקע. מגדל בגינה שבמקום ובשיתופי פעולה במקומות נוספים חומרי גלם שאמורים להיות מעולים אז קיווינו לטוב.

לחם הבית

בכוס עם ענף תבלין מוגשים מספר מקלוני לחם הבית. פריכים בחוץ, רכים מבפנים. המקלונים מוגשים לכל אורך הארוחה ואין הגבלה בכמות. נשנשנו אותם ללא הפסק.

מקיאטו ארטישוק

הקשר של המנה למקיאטו (שזה אספרסו עם קצת חלב מוקצף) היא גודל המנה – קטנה.

המנה מגיעה בכוס גבוהה המכוסה אדים, ובתחתיתה הנוזל. חם, קרמי וטעם ארטישוק עדין וטוב.

כף טרטר ים

טרטר הוא מאכל העשוי "בשר" נא, קצוץ דק. סטיק טרטר מגישים בדרך כלל עם בצל קצוץ, צלפים כבושים ותבלינים כגון פלפל שחור, רוטב וורצ'סטר וחלמון ביצה (לא מבושל)

המנה אכן מוגשת על כף. הדג אכן היה קצוץ דק אך המנה דמתה יותר בטעמיה ובנראותה לסביצ'ה פשוט.

מלווי אוכל

אט אט הגיעו לשולחן, צלוחיות של ממרח פלפלים, פלפל חריף קצוץ דק דק, טחינה, זיתים, ושמן זית

דלעת מוחמצת

המנה המקורית הייתה אמורה לכלול רצועות דקות של דלעת עם הל וליים, רוקט, צנונית וגבינת רועים מחוות זלצר, שהלך לעולמו.

אכן, המנה הוחמצה. קיבלנו הרבה עשבים, שביבי גבינה צהובה, חריפה/עבשה, מעט בצל. טעם הגבינה העז האפיל על יתר המרכיבים כך שאם היו בה טעמי הל וליים עדינים לא הצלחתי להבחין בהם.

קווטרה וורדה – תבשיל עלי מנגולד

על צלחת קטנה בתוך רינג לא עגול נחה לה המנה הבאה – שנקראת קווטרה וורדה או בקיצור – עלי מנגולד עם ביצה.

לא הבנו מה הקשר, גם לא הסבירו. וגם הטעם – רגיל לחלוטין

עגבנייה

כמו אקדח המופיע במערכה הראשונה ויורה במערכה השלישית, לפני תבשיל המנגולד הונחה על כל שולחן עגבנייה ירוקה מוזרה. תוך "סלט" הסבר שזהו זן "קדמא" אותו מגדל השף תוך שיתוף פעולה עם חקלאי ממושב עידן שבערבה. בדקתי באינטרנט. אכן, העגבנייה היא ככל הנראה מזן "לב-שור", אבל לפי אתר האינטרנט של משק קדמא במושב עידן – אינה מגודלת אצלם.

סליחה על ההקדמה אבל כאן מגיעה פרוסת עגבנייה עליה נבדקו עשבים שונים, כמעין צ'ימיצ'ורי, והמלצרית מרססת עליה חומץ ענבים.

עגבנייה עם חומץ זה כמעט תמיד טעים לי ואם היו שמים למעלה פרוסת מוצרלה בכלל היה אחלה. חבל שלא הייתה.

טרטר אינטיאס

על צלחת לבנה, כמו ציור סוריאליסטי 2 חתיכות קטנטנות של דג מונחות על רצועה דקיקה של פלפל כבוש, דלעת וקוויאר אדום.

העלה שבצד היה כמובן בלתי אכיל, הטעם הכללי – מלוח, ושלושת הרטבים לא הורגשו.

פרוסת לחם

ופתאום, מאמצע השום מקום, ובלי קשר לכלום, מגיעה פרוסת לחם קטנה.

לו הייתה מגיעה עם "סטיק" העגבנייה היה אפשר להנות משילוב הטעמים.

ככה סתם? למה?

קלמארי צרוב

אלוהים, למה זה מגיע לי.

מנה מצוינת של קלמארי צרוב מושלם נמס בפה. אבל מה – 2 חתיכות קטנטנות, שעד שמתחילים להנות נעלמות כלא היו.

בר ים עם לימון וזעפרן (שגדל פה)

הסכום הוחלף וקיבלנו סכין דג. מכאן הבנו שנקבל – דג.

מנה קטנה וטעימה מאד של דג. טעמים עדינים של בשר הדג, אך הזעפרן לא מורגש.

לא שאני מתלונן, אבל בתפריט המקורי הזעפרן היה מאזרבייג'ן. עלי האורן המחטניים לנוי בלבד.

פילה טלה, אנטרקוט, וירקות שורש

מנה גדולה שלא כל כך הבנתי מה בצלחת עד לפירוק.

מדובר בחתיכה יפה ועבה של פילה טלה שעליה הונחה פרוסה דקה של אנטרקוט, בסגנון "מינוט סטייק".

אני מדווח כי מצאתי בצלחת גם מספר ירקות שורש.

הבשר טוב אם כי לא רך דיו, ודווקא למנת הבשר, לא קיבלנו, כמקובל, סכין משוננת לחיתוך.

ולאחרונות

מגבת

צלחת עם מגבת בד קטנטנה מגולגלת שהייתה אמורה להיספג בנוזל שבתחתית הצלחת טרם ההגעה. המגבת הייתה קצת יבשה ונטבלה בנוזל לאחר הפתיחה. אני רק מקווה שזה מה שהייתי אמור לעשות.

שתיה חמה

הגיעה כוס תה יפה מכוסה בצלוחית לשמירת החום. התה הכיל צמחים מצמחים שונים (בתפריט המקור צוין – 13 צמחים) היה חמים וטעים. מי שרצה יכול היה לקבל תוספת

הוצע גם אספרסו, הצעה שחובב אספרסו כמוני לא יוותר. הגיעה כוס מלאה כמו שאני אוהב בקפה מצוין ארומטי עם שכבת הקצף מעל. נהניתי מכל לגימה.

סורבה סברס

כף מרק מלאה סורבה. קר כמו שסורבה אמור להיות. לא כל כך הרגשתי את הסברס, אבל דמיינתי.

קינוח שוקולד מוקה

צלחת עם מגוון "שוקולד" שבור ומקפא ליד. הייתה מנה יפה בגודלה וטעימה מאד. מספר סוגי שוקולד במרקמים וטעמים שונים. אהבנו.

מסקרפונה דלעת מסוכרת

עוד מנת קינוח ש"מפוזרת" על הצלחת. מרכיבים רבים שצריך לטעום כל אחד לעצמו. חלק בהחלט אהבתי.

עוגת גבינה

פרוסה דקה של עוגת גבינה קרה. סיום נחמד אך מיותר.

לסיכום

כאשר מגיעים ורואים את היחס המספרי בין הסועדים לאנשי הצוות מבינים את התמחור הגבוה של הארוחה, עם זאת, יש ציפייה לקבל "תמורה לאגרה".

2 הערות על האלכוהול:

האחת – בארוחת סתיו חורף, לדעתי,  לא מתאים קוקטייל פתיחה קר (טעים ככל שהיה) הייתי מעדיף איזה כוסית ליקר או ברנדי או משקה אלכוהולי מחמם כלשהו (סנגריה חמה אולי). השנייה – בארוחה חגיגית שכזו רצוי שיהיה מבחר קצת יותר גדול של יינות.

עזרים טקטיים: הטבע הוא מרכיב חשוב בארוחה אבל אני לא רוצה שישימו לי בצלחת עזרים טקטיים, לנוי, שאינם מיועדים לאכילה. לא רוצה להכניס משהו לפה ורק אז להבין שזה לא אכיל.

הגשה חדגונית: צלחת צבעונית כתחתית קבועה ועליה מניחים כל פעם את אותו סוג צלחת קטנה שקופה ועליה המנה שמצולחתת בפשטות (אין "תמונה לאינסטגרם").

כלים מתאימים: את מנת מרק המקיאטו היה צריך להגיש בכוס אספרסו (מכירים את ההרגשה שאתם רוצים לתת לגימה הגונה. מטים את הכוס בזהירות, שואפים את האוויר לאט, אבל עד שמגיעים לנוזל – האוויר נגמר?)

זרימה/תיזמון: ארוחת טעימות חייבת "לזרום" בהרמוניה כלומר, צריך להיות רצף הגיוני ותיזמון נכון. ולהלן מספר נקודות שפגמו בחוויה.

נתחיל בעגבנייה השלמה שהיה צריך להציג יחד עם פרוסת העגבנייה ולא מנה לפני. וממש לא חובה להשאיר אותה על השולחן.

נמשיך בפרוסת הלחם שהוגשה בין לבין ללא הקשר וללא הסבר למה היא מיועדת.

ונסיים במצעד המנות האחרונות שנפתח בהגשת התה ולאחר מכן מנה קרה – סורבה.  אני הייתי מתחיל בסורבה עובר לשוקולד עם הסורבה ורק אז מגיש את התה/קפה עם המנות המתוקות יותר. כמו גם להגיש את עוגת הגבינה בטמפרטורת החדר ולא קרה יותר.

טעמים:

היו מנות לא מאוזנות וטעם אחד האפיל על היתר (לדוגמה מנת הדלעת המוחמצת שטעמה נשלט על ידי גבינת זלצר או מנת האינטיאס "המלוחה".

נכון, היה טעים אבל ברמת בסדר. לא היה ביס חוויתי, או מעניין, או מפוצץ את המוח, או חזק מדי או מלוח מדי, משהו.

כדי להבין טוב יותר מה אני טועם, אני מציע שבעת הגשת המנה יתנו לשולחן גם את פירוט המנה בכתב – כמו תווית אחורית של יין.

על החוויה

לבעיה העיקרית שלי, הייתי נותן את הכותרת "יצירתיות". אבל שיניתי את נקודת המבט.

את הארוחה בסטודיו ארקדיה אני שופט לא לפי סולם ה"שופוני" בו כולם מתחרים בכולם אצל מי המנה הכי יפה, הטעם הכי מיוחד, הצלחת הכי מיוחדת או המים המינרלים הנחשבים יותר וכו'. אצל עזרא קדם הסטנדרטים אינם נמוכים יותר אלא שונים. בסטודיו ארקדיה המיקוד הוא בכלל החוויה והאוכל רק אחד ממרכיביה.

חווית ההגעה והמקום עצמו, היא המיוחדת והטובה ביותר בארץ – מבחינתי. מקום קסום, קמין פחמים, סמי פרטיות ונוף.

לשבת בניחותא, כמעט שלוש שעות, עם בת זוג שאוהבים, כוס יין טוב, במקום קסום, ולקבל שרות נהדר (היו כ-4 אנשי צוות במקום הקטן. היה קשר עין ותגובה מהירה היכן שנדרשה) – גם זו חוויה.

 

לאתר המסעדה/יקב: לחץ כאו

 

01/2023

יצחק (צחי) ספיר

שמי צחי, אני בשלב השלישי והמעניין בחיי הבוגרים ולמרות שהוכרזתי "זקן רישמית", אני צעיר ברוחי (60+ זה ה-40 החדש) וסוף סוף אדון לעצמי.
אני מרגיש לגמרי בגיל הנכון לחוות (כמעט) את כל מה שלעולם יש להציע ובתנאי שלא אצטרך להתאמץ יותר מדי. לכן לא תמצאו אצלי המלצות למיטיבי לכת אבל בהחלט תוכלו למצוא המלצות למיטיבי לסת והנאות החיים.

למידע נוסף»

תגובה אחת

  1. תודה צחי על תיאור מדוייק של החוויה על רבדיה…מצא חן בעיני שתה מיטיב לסת והנאות חיים בגילך הצעיר חדש. מקוה ששלומך טוב גם בימים טרופים אלה.* אחרי ההלם והאבל הראשוני הארוך מ7.1פ.24 הארור, לא ניתן לאויבנו עוד ניצחון של השבתת שמחת החיים וחיים מלאים בארצנו בפרט, ובכלל

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *